水っぽい魚はおいしくないものですよね。魚料理には、下ごしらえに塩をたくさん使います。主に、蒸したり、焼いたり、和えたりする料理ですね。淡白な魚の煮物にはあまり使いません。適度な塩味をつけ、同時に魚の身を締める方法としては、大きく分けて、三通りの方法があります。
「ベタ塩」
サバなどの魚を塩の中にうずめるように、たっぷりと塩をまぶすという方法。これは、水分と臭みを抜き、身をギュッと締める効果があります。この塩は時間がきたら洗い流します。（シメサバにする場合、2時間程ベタ塩します）
「薄塩」
サワラなど淡白な魚に、ぱらぱらと薄く、均等にふる方法です。これは、適度に身を締める効果があります。
あら塩を軽くひとつかみ手のひらにのせ、魚の30センチ程上から、手を振るように指の間から塩を落とします。このとき、もう片方の手首で、塩を振るほうの手首を軽く叩くようにすると、より上手く均等にふれます。（サワラなどは、３０分程度で洗い流します）
「立て塩」
さらに、薄塩と同じくらいの身を締める効果を狙って、魚を海水程度の塩水につけておくこともあります （時間は、魚の大きさなどによります）どちらの場合も、共通する事は、魚に塩をふると、時間が経つにつれ、浸透圧の作用で水分が出て、水っぽさが消えて身がしまるということです。もちろん、塩味がつきます。
